> =======================================================
> Felado :  [Netherlands]
> Temakor: Aldozat, furdetes, kaposzta, adatok ( 61 sor )
> Idopont: Fri Feb 21 10:21:34 EST 1997 OTTHON #780
> - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
> Vegul egy korkerdes. Tudna-e esetleg valaki, hogyan lehet hazilag
> kaposztat savanyitani? A regi Horvath Ilona szakacskonyv hivatkozik
> gyorsitott eljarassal, hazilag savanyitott kaposztara, de az eljarast
> nem irja le. Es persze itt nem kaphato vecsesi kaposzta.
En mar honapok ota olvasgatom az OTTHON-t de eddig meg nem nyilt
alkalmam, hogy irjak is. Az az igazsag, hogy nem sok idot tudok
szakitani ra, altalaban tobb napit egyszerre olvasok at. Nagyon
tetszenek a nyilt, oszinte, elgondolkodtato velemenyek es a legtobb
kerdesben egyetertek veletek.
Most Odette kerdese inditott irasra. Altalaban szivesen foglalkozom
barkacsolassal kerteszkedessel es igy tobbek kozott szoktam savanyitani
kaposztat is. Az en „bibliam” a hazikerttel kapcsolatban a Hazikerti
Kezikonyv ( Mezogazdasagi kiado 1988. ) Ebben szinte minden
megtalalhato, ami egy hobby-kertesz szamara fontos lehet. Olyan mint a
Horvath Ilona szakacskonyv a konyhaban.
Ime: A kaposzta savanyitasa
Ketfele kaposztat lehet savanyitani: korai es kesoi fajtakat. A koraiak
a nyar folyaman, szeptember 1-ig kerulnek a piacra, illetve alkalmasak
fogyasztasra. Ezeket lazabb szoveteik, nagyobb viztartalmuk es
fajtajelleguk miatt rovidebb ideig lehet eltartani. Nyari vagy oszi
fogyasztasra alkalmasak. Tartos, egeszen majusig fogyaszthato
savanyitott kaposztat a kesoi, ill. teli fajtakbol lehet kesziteni. Jo,
tomott feju, beerett, feheredo levelu Amager, Balinkai, Csurgoi,
Braunschweigi fajtak alkalmasak teli savanyitasra.
A fagyok beallta elott, szaraz idoben szedjuk a kaposztat. Esos idoben
sok vizet sziv magaba, igy konnyebben romlik. A leszedett kaposztat
nehany napig tartsuk laza prizmaba rakva, csapadektol vedett, szellos,
fedett helyen. Ezalatt a zold szinu boritolevelek is "kifeherednek". Az
igy megerlelt, tomott feju kaposzta ra nem simulo, hibas kulso levelet
eles kessel vagjuk le. Ilyenkor esetleg elotunnek a kaposztafejen levo
rejtett serulesek is. Ezeket is kessel vagjuk ki. Ezutan a torzsat
lazitsuk fel eles, hegyes kessel vagy spiralfuroval, de ne vagjuk ki. A
torzsanak nagy a cukortartalma, ami szukseges az erjedeshez, es nagy a
C-vitamin-tartalma is. Vegul szeleteljuk vekony, 1-1,5 cm szeles
szeletekre, majd merjuk le a tomeget. Keszitsunk elo minden kg szeletelt
kaposztara szamitva 2,7-3,0 dkg sot. A so kivonja a szovetekbol a
sejtnedvet, es azt a hasznos tejsavkepzo bakteriumok szamara
hozzaferhetove teszi. Ezenkivul izesit es gatlolag hat tobb karos
mikroorganizmusra is. Kozben keszitsuk elo az erjesztoedenyzetet is.
Legjobb a fabol keszult hordo vagy a kisebb dezsa. Ezeket gondosan
forrazzuk es suroljuk ki valamilyen eros mosogatoszerrel, majd tobbszor
oblitsuk ki tiszta vizzel. Nagyobb csereptartalyokban vagy Sliteres
uborkasuvegekben is lehet savanyitani.
A kaposzta berakasa soran a savanyitoedenyzet aljat eloszor beleljuk ki
tiszta kaposztalevelekkel, es egy keveset hintsunk ra a mar elore kimert
sobol. Ezutan kovetkezik egy sor leszeletelt kaposzta, ra egy resz so es
fuszer. A savanyitott kaposzta fuszerezesere baberlevelet, komenymagot,
piros csoves paprikat, tarkonylevelet, tormakarikakat, feketeborsot,
keves tisztitott, szeletelt sargarepat es almat vagy birsalmat is
tehetunk. Ezutan kovetkezik a tomorites. Nagyobb mennyiseget hordoban
lehet tiszta, csak erre a celra hasznalt gumicsizmaval taposni, a kisebb
teteleket azonban dongolafaval tomoritsuk. A dongolo konnyen
elkeszitheto hazilag ( en pl. egy vizzel toltott literes uveget szoktam
hasznalni ). Addig tomoritsuk, amig a kaposzta felszine nyirkosodni nem
kezd. Ekkor rakjuk ra a kovetkezo reteg szeletelt kaposztat, hintsuk meg
soval, fuszerekkel, es dongoljuk ismet le. Ezt addig folytassuk, amig a
szeletelt kaposztank el nem fogyott, vegul szinten dongoljuk, amig a le
meg nem jelenik a tetejen, majd boritsuk be tiszta kaposztalevelekkel,
tegyunk ra az edenyzet feluletenek megfelelo meretu, az egeszet borito
deszkat, legvegul pedig a kaposzta tomegenek 20%-at kitevo nehezeket,
pl. tisztara surolt granitkovet. Soha ne legyen meszko vagy vas a
nehezek, mert ezeket oldja a keletkezett tejsav. A taposas vagy dongoles
celja az, hogy kiszoritsuk a kaposztaszeletek kozul a levegot, a
tejsavkepzo bakteriumok ugyanis anaetob tulajdonsaguak, azaz levego
nelkul mukodnek hatasosan. Ezzel szemben pl. a karos ecetsavkepzok
levegokedvelok, tehat ha nem tavolitottuk el maximalisan a levegot,
konnyen hibas erjedes indulhat meg, sot a puhulast, barnulast,
kellemetlen szagot eloidezo vajsavkepzo mikroorganizmusok is
fellephetnek.
A tejsavas erjedeshez legkedvezobb a 15-20 °C kozotti homerseklet.
Ilyenkor mar 24 ora alatt megindul eros habzassal az erjedes. 10-l4 nap
alatt lezajlik ez az eros eloerjedes. Ekkor a fedodeszkakat, es a
koveket tavolitsuk el, mossuk le, a felszinen keletkezett szennyezodest
is tavolitsuk el, majd fedjuk le ismet a hordot. Fontos, hogy a
kaposztat mindig boritsa a folyadek. Ha ez a rossz hordobol esetleg
elfolyna, felforralt, majd kezmelegre hutott 3%-os sos oldattal
potoljuk. A lassu erjedes soran hetenkent mossuk le a fedoket es
koveket. Kb. 6-8 het alatt befejezodik az erjedes, es fogyaszthato a
savanyitott kaposzta.
A kesz kaposzta tovabbi tarolasara legkedvezobb a 2-5 °C-os homerseklet,
ami egy atlagos pince homersekletenek felel meg. A tovabbi kezeles is
hetenkent a fedodeszkak es a kovek lemosasabol es szukseg szerint az
elobb ismertetett sos oldattal valo feltoltesbol all. A leirtak szerint
gondosan kezelt savanyitott kaposzta azonos jo minosegben
aprilis-majusig eltarthato.
A jo minosegu savanyitott kaposzta sargasfeher szinu, ropogosan friss,
kellemesen savanykas izu.
Ha jo alapanyagbol, gondosan keszited el es gondosan kezeled,
garantaltan izleni fog.
Jo etvagyat.
A kenyersutessel kapcsolatban is van nemi tapasztalatom - az en draga
edesanyam meg maga sutotte a kenyeret a csalad szamara - es van egy jo
szakkonyvem is. Ha a tema meg erdekes, szivesen szkennerezek be
reszleteket belole.
Udvozletem kuldom Debrecenbol
J. Antal - a kozelebbi ismeroseimnek Toni
|
